哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？
我是木子，专业卤肉十余年，我来给大家说点不一样的。
香料一般指经过干燥加工的植物器官，或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等，本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等，多用于卤水使用前需要经过前期处理。
关于香料的前期处理，网上回答也是众说纷纭：有主张干炒的，香料用温水浸泡20分钟左右，然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的，认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须***用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。
在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后，用温水浸泡十几分钟，清洗去掉外面泥沙，装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主，过多的加工不仅时间不允许，而且效果也不是太明显，索性不如直接使用，其结果也丝毫不差。
但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下，因为刚起新卤味道寡淡，香料的异味比较重，炒一下味道更柔和，并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内，既解决了新起卤水油脂偏少的问题，还使融于油脂中的香味不浪费，可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时，这些食材经过长时间酱卤，势必会释放出较多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。
那么炒制时哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？
香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物***鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。
●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。
●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。
链接香料的使用技巧
1.香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。
2.必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。
3.香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。
4.大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。
5.上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。
6.卤水所***用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
香料的种类有很多种，也是我们生活中经常会用到的，煮肉、炖菜、炒菜、卤肉等等都会用到香料，香料又分为脂溶性和水溶性，水溶性的香料更易溶于水是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的。
香料大家都不陌生，香料的种类也是太多了，香料的用途也是非常的广，香料可以分为五大类，辛香料、去异料、芳香料、调色料、***料等，不同的香料有着不同的作用和用途，像我们在家做卤菜、煮肉、炖菜等，都会用到香料，放入各种香料做出来的菜满嘴留香，下面就来分享一下哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制。
一、哪些香料不能炒
1、香料的种类有很多，用途也都不一样，有的香料属于水溶性的，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，这些香料本身含有特殊的清香味，如果炒的话，就会使香料的清香味挥发掉，甚至还会产生苦涩味，只用用温水或者白酒浸泡就可以很好的激发出香料的香味了。
2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陈皮、黄栀子这些香料是不需要炒制的，因为这几种香料本身就有特殊的清香味，在炒制的过程中香味容易提前挥发，不仅不能更好地发挥出其特别的香味，还会令其散发出原有的涩味、苦味，这些香料只要用温水或者花雕酒浸泡就可以了。
二、哪些香料需要提前炒制
1、有些香料是脂溶性香料，要用油炒才能更好地激发出香料的香味，炒的时候才能使其香味融入到油脂中，做出来的菜更香更好吃，炒制之后在卤制的过程中更容易挥发其香味，卤出来的卤菜也更香。
2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜这些香料都属于脂溶性，这些香料的味道比较易溶于油而不易溶于水，炒制过后出香会更好，可以使香料的香味最大化的释放出来，不过需要注意的是，炒制的时候要用小火炒制，大火容易把香料炒糊。
三、香料炒制和浸泡技巧
炒制香料的时候，应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅，出香慢的香料要先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才可以使香料出香趋于大同；香料本身多少都有一点异味和苦涩味，芳香类的香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡就可以了，苦香类香料中所含的杂质和异味较多，一般***用白酒浸泡。
总结：香料也是我们生活中经常要用到的，香料的种类也是有很多种，香料分为脂溶性和水溶性，水溶香的香料更易溶于水，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的，炒制过后出香会更好。
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在烹调中需要提前炒制的香料包括花椒、八角、桂皮等香料。这些香料需要炒到香味释放出来后再添加到菜肴中，可以提升菜肴的*气和口感。
另外，像葱姜蒜等作为调味品的香料，需要炒至香味明显之后再加入菜肴中，这样可以提升调味品的香味和味道。
而一些五香粉、孜然粉等调味品则不需要炒制，直接加入菜肴中即可，否则会破坏它们的香味和味道。
在烹调中不同的香料需要不同的处理方式，我们需要根据不同的香料来掌握不同的烹调技巧，从而让我们的菜肴更加美味。
